Хляб наш насущний*

Венцислав
ХАРАЛАМПИЕВ

Цената на хляба винаги е била много чувствителна тема, вероятно защото в миналото малко хора
са имали възможност да заместят хляба с други храни

Римляните наричали хляба pită. И днес питата е традиционен хляб в страните от Средния изток и Средиземноморието. Тя е окръглена и плоска като пърленка. В Мексико са характерни царевични тортили и рулети, в Перу – картофен хляб, в Индия – чапати и наан. Във Франция най-известна е багетата (франзела), креп (френски палачинки), пандеми (нарязан сладък хляб 10 за тостер), хляб с орехи, бадеми или лешници, в Германия — рогенмишброт (типов хляб), кюрбискенброт (хляб с тиквено семе), зоненблуменкерн брот (хляб със слънчогледови семки), картофен хляб, щолен (коледен хляб), в Австрия — щрудел, виенски хляб, в Шотландия — „скотълз“, в Италия – полента, пица, макаронени изделия, панетоне, в Русия — олади, пелмени, блини, пирожки, лепьошки, в Гърция – хляб с маслини, хляб със слънчогледово семе, пита, в Армения – лаваш, матнакаш, в Турция – баклава, кадаиф, в Румъния – мамалига (качамак), в Сърбия – лепиня с кайма.
Гилдията на хлебопроизводителите се е формирала в Рим около 168 г. пр. Хр. Оттогава за хлебната индустрия има отделна професия – хлебар.
Гилдията, наречена Collegium Pistorum, не позволявала на хлебарите или на техните деца да се оттеглят от тази професия. Пекарите в Рим в този период се радвали на специални привилегии – те били майстори и свободни хора. На членовете на Гилдията е било забранено да се смесват с „комици и гладиатори“ и да присъстват на спектакли в амфитеатъра, за да не се „заразят“ от пороците на обикновените хора. Гърците и римляните харесвали техния хляб – белият цвят бил един от основните тестове за качество по време на Плиний. Плиний пише: „Житото на Кипър е кафяво и се произвежда черен хляб, поради което обикновено се смесва с бялата пшеница на Александрия“. Също така Плиний казва, че най-добрите хлебари са били от Финикия и Лидия, а най-добрият създател на хляб – от Кападокия. Той дава списък на видовете хляб – квасен и безквасен, хляб от пшенично брашно, хляб, направен от булгур или ръж, хляб от жълъди и просо. Хлебопроизводителите също така правили хляб, смесен със сирене, но винаги любим хляб на богатите бил белият, направен от пшеница. В Древна Гърция съществувала сериозна конкуренция между градовете, които произвеждали хляб.
В английските исторически времена имало постоянно повтарящи се периоди на глад поради недостатъчно или прекалено много дъжд, слани или други естествени причини. Управляващата класа, съзнавайки, че това ще доведе до въстание поради глад, направила всичко възможно да опази цената на хляба от увеличение. През 1327 г.
била разкрита измама в една от пекарните, откъдето хората купували тесто. Те били заловени – мъжете поставили на позорен стълб с плочи от тесто около вратовете им, а жените били изпратени в затвора Нюгейт. По времето на Джеймс Първи били използвани системи за записване на хлебопроизводителите, в които било видно как те нарязвали стария хляб, накисвали го във вода и го смесвали с новото тесто.
Други използвани трикове за заблуждаване на инспекторите относно теглото на хляба e чрез вмъкване на медни монети.
Изобретяването на парния двигател променило много индустрии и като цяло – живота на хората във Великобритания.
В средата на XIX век швейцарски инженер изобретил нов вид мелница и така се стигнало до прекратяване употребата на каменни воденични колела. Той проектирал ролки, изработени от стомана, които работели една над друга – на принципа на валяка, и били захранвани от парни двигатели. Този тип мелници стават толкова популярни, че в рамките на около тридесет години от въвеждането им във Великобритания през 1880 г. повече от три четвърти от вятърните мелници и воденици, които служели в продължение на стотици години, били разрушени или изоставени. По това време в прериите на Северна Америка почвата предлагала изключителни условия за растежа на пшеница и съответно – на достатъчно зърно. Това, заедно с изобретяването на новата система за смилане, означавало, че за първи път в историята бяло брашно (и следователно на хляб) могат да бъдат произведени на цена, която е достъпна не само за богатите, но и за бедните хора.
През периоди на глад или други бедствия правителствата са се стараели да защитят хляба на хората, а именно цената му. Така например през Първата световна война били приети много регламенти, които да контролират търговията с хляб. През 1917 г. корабите, доставящи храна, били потопени от подводници и над населението надвиснала голяма опасност от глад. Дори формата на хляба била контролирана и всички сладкарски изделия били забранени. По време на Втората световна война отново били наложени правила над хлебната индустрия. Стандартът определял хляба – на цвят да е сив, не много атрактивен на пръв поглед, но с добри вкусови качества.
От минали времена хлябът е бил толкова важен за живота на хората и това се доказва със специални закони, съществували много отдавна навсякъде по света. Още от Средновековието пекарите са били обект на регламенти, с които се е предполагало, че по този начин ще се защитят правата на потребителите.
Какво прави цената на хляба толкова чувствителна? Най-вероятно поради факта, че повечето хора са имали малко възможности да заместят хляба с други храни.
В Австрия пекари, които са нарушавали правилата, регулиращи продажбата на хляб, са наказвани с глоби, затвор и дори с телесно наказание. Например наказанието в Турция и Египет за хлебари, които са продавали на по-високи цени или фалшифицирали хляб, е било приковаване чрез пирони в ушите към вратите на собствените им магазини. В Англия през 1266 г.
е приет закон за регулиране на цената на хляба и той остава в сила за последните 600 години.
В при производството на хляб и хлебни изделия са използвани и консерванти. Консервантите са вещества, които удължават срока на съхранение на храните, като предотвратяват развалянето им, причинено от микроорганизми.
Те потискат растежа на микроорганизми, предизвикващи разваляне и които са патогенни за човека. Тези вещества предотвратяват действието на ензими, катализиращи автолитични процеси в продуктите, химични и ензимни реакции, които увреждат качеството на продуктите (по вид, вкус, хранителна стойност).
Специфичният проблем е, че консервантите не трябва да притежават активност по отношение на биологичните процеси в организма на човека или да увреждат продукта. Консервантите са добавки в храните, а добавките са вещества от натурален или синтетичен произход, които обикновено не се използват самостоятелно като храна или като преобладаваща съставка при производството на храни. Независимо от това дали имат хранителни свойства, те се добавят по технологични съображения в процеса на производството, обработката, опаковането, транспорта или съхранението на храната и остават като нейна съставка дори и в променена форма.