Храненето е модерната религия

*Инж. д-р Ивайла Сопотенска в лабораторията. Снимка Личен архив*

Инж. д-р Ивайла Сопотенска по образование е технолог на храните. От малка има влечение към науката. Насочва се по естествен път към нея, защото семейната ѝ среда е от лекари, химици, част от тях се занимават с наука. Защитава докторантура по темата за безглутенови изделия. За целите на дисертационния си труд разработва безглутенови кексове и бисквити от нетрадиционни за нашия пазар суровини – нахутено и кестеново брашно. Финалист е на конкурса „Лаборатория за слава“ (Fame Lab) от 2014 и 2021 г. По време на събитието „Наука в три минути слава“, проведено в рамките на Софийския фестивал на науката, тя представи темата „Съвременни митове и легенди в храненето“.

За илюстрация на своята теза д-р Ивайла Сопотенска дава пример с олиото и зехтина и споровете около тях.

Не е вярно твърдението, че зехтинът не е добър за пържене.

И в двата вида мазнини има мастни киселини – разликата е в броя на двойните и тройните връзки в молекулата на тези киселини.

Когато наситените мастни киселини са повече, шансът при термичната обработка на този тип мазнина да се образуват свободни радикали, е по-малък. Това е така, тъй като под въздействие на температурата или на светлината мазнините, съдържащи мастни киселини с по-голям брой ненаситени двойни и тройни връзки, са по-поддатливи на пероксидация, водеща до формирането на свободни радикали. Олиото съдържа повече полиненаситени мастни киселини – около 66%, а при зехтина те са само 11%. Затова се смята, че зехтинът е по-стабилен при термична обработка и е по-малка вероятността от образуване на свободни радикали.

Друг мит са многобройните диети с цел очистване на организма от отрови, или т.нар. детоксикация.

Има хора, които за тази цел минават на диета да се хранят само с месо. Според д-р Сопотенска това също е заблуда.

„При разграждането на месото се отделят доста вещества, които трябва да бъдат изхвърлени от организма. Така че високопротеиновите диети натоварват бъбреците – това е всеизвестно – казва тя. – Изчистването на отпадните продукти в този случай е малко по-сложно. Затова идеята да се яде месо с цел прочистване, е доста странна. По принцип, организмът се изчиства сам от веществата, които не са му полезни и които не е успял да усвои, основно чрез урината.“

Тя подчертава, че не е вярно да се твърди, че има някаква храна с чудотворно действие, която води до отделяне на токсините.

„Ако говорим за разтоварваща диета или диета с намален прием на бързи въглехидрати например, протеинова диета може да замени такава, по-богата на въглехидрати. Има всякакви варианти на комбинация между основните макроелементи. Но не може да се твърди, че има една храна, която действа детоксикиращо. Тялото ни е пригодено да се изчиства само“, допълва д-р Сопотенска.

Почти пълното отричане на млечните продукти също е инсинуация в много голяма степен и донякъде въпрос на маркетинг – желание на производители или пък на „експерти”“ по хранене да продават своя продукт. Нито една храна, сама по себе си, не е вредна, щом е стигнала до магазинната мрежа, категорична е д-р Сопотенска.

Храната е минала през контрола на Българската агенция по безопасност на храните, правят се постоянно проверки. И най-важна е комбинацията от различни видове храни, начинът и режимът на хранене. Диагнозата „омазнен черен дроб“ може да е свързана с храненето, но може да е свързана и с нарушение на естествените функции на организма. Холестеролът се произвежда естествено от човешкия организъм.

„Познавам хора, които са много слаби и имат висок холестерол, както и такива, които са вегани, и пак имат висок холестерол, защото организмът го произвежда – казва младата изследователка. Така че да се твърди, че само едно нещо е довело до определено състояние, е несериозно. Това може да го каже само лекар след съответни изследвания. Наистина, млечните продукти имат голямо количество мазнини, особено сиренето и кашкавалът. Но всичко е въпрос на приеманото количество.“

Д-р Сопотенска дава отговори и на въпроса по-здравословни ли са плодовете и зеленчуците от чужбина от нашите продукти. По думите ѝ, т.нар. суперхрани, както ги рекламират в момента, като чия, годжибери, са с определени качества и полезни свойства. Чията – с това, че образува желеподобна маса, която помага за изчистване на дебелото черво.

„Смятам, че пак става дума за маркетинг, тъй като преди години имаше проучване на мои колеги, които сравняваха такива модерни суперхрани с български еквиваленти. Оказа се, че съдържанието на тези вещества (като витамин С и някои антиоксиданти), които са търсени в годжиберито, са дори по-високи в шипката. Така че за голяма част от вносните продукти има български еквивалент“, посочва тя.

В друго изследване се прави сравнение между леща и местен сорт фасул и бакла или други продукти, с които не сме свикнали. „От една страна, е добре, че можем да се докоснем до нови храни. Това е интересно и от кулинарна, и от културна гледна точка. Но всъщност не сме създадени да се храним с храни, които не са местно производство. Това не означава, че те биха ни навредили по някакъв начин, но чисто еволюционно хората винаги са се хранели с местно отглеждани храни“, казва д-р Сопотенска.

Според нея глобализмът е интересен феномен, който обаче може да поражда и проблеми. Дава пример с авокадото, по което в Западна Европа и Северна Америка в момента са луди.

„То е много интересна храна – богата е на мастни киселини. Но авокадото създава голям проблем в Мексико, защото е необходимо огромно количество вода за неговото отглеждане. И в момента се местят реки, отклоняват се течения, за да се осигури вода за неговото напояване. А това води до големи промени в природата, където се отглежда този плод – казва д-р Сопотенска. – Авокадото е богато на полезни вещества и в такъв смисъл, е полезна храна. Но не може да се твърди, че е панацея.

Нито една храна не може да бъде фаворизирана.

Да не говорим, че авокадото е много капризно. В магазините или е презряло, или е зелено и човек трудно може да уцели плода, когато е най-добър за консумация. Дори имаше виц, че един човек отложил важна среща с аргумента, че авокадото му същия ден ще узрее.“

Друга заблуда е митът за глутена и колко полезно и здравословно е безглутеновото хранене. Това просто не е вярно.

Глутенът е опасен само за хората, които имат непоносимост към него

– която може да е вродена или придобита.

И да доведе до сериозни здравословни проблеми – от обриви през стомашно-чревни неразположения, повръщане и в крайни случаи недохранване поради невъзможност за усвояване на хранителните вещества. За другите хора няма причина да го избягват. Това е нормален белтък, който се намира в пшеницата, както и в ечемика, ръжта и една от фракциите му – в овеса. Но той до голяма степен незаслужено е демонизиран.

А кое е здравословното поведение?

То винаги е било свързано с нормата, при което човек не се лишава от определен тип храни, нито пък прекалява с друг, категорична е д-р Сопотенска. Балансираното хранене затова се нарича така, защото трябва да включва всички микро- и макроелементи, необходими за храненето. Това означава, че могат да се консумират абсолютно всички видове храни, налични на пазара – плодове, зеленчуци, месо, зърнени изделия, но в умерени количества. И да не се отива в крайности. Лечебното хранене има свои правила в зависимост от състоянието, в което се намира човек, и необходимостта от увеличаване или намаляване приема на определени вещества. Но това е друга тема, свързана с лечение или профилактика на дадено заболяване. За един здрав възрастен индивид балансираното хранене е достатъчно. При децата е малко по-различно, защото техните енергийни нужди са по-различни от тези на възрастните.

„Хранителният режим може да включва и бързи въглехидрати, но те не трябва да са основна част от храненето

– обяснява д-р Сопотенска. – „Бързите“ въглехидрати най-общо са захарите, които имат по-малка молекула и съответно по-бързо се разграждат. Това са например глюкозата, фруктозата и захарозата – т.е. бялата захар, която е комбинация от глюкоза и фруктоза. Те имат много богати на енергия връзки, бързо навлизат в кръвта и се усвояват лесно от организма.“

Затова, когато на човек му прилошее от глад или изпадне в хипогликемия, лъжица захар много бързо го възстановява. Захарозата се съдържа в захарните изделия, а плодовете имат естествена фруктоза. Докато бавните въглехидрати, наречени така жаргонно, са тези в зърнените храни, производни на нишестето, за които е необходимо повече време, за да бъдат разградени и усвоени от организма.

„Те са съставени от същия мономер, от глюкоза, някои съдържат и фруктоза, в зависимост от самия вид въглехидрат. Градивното блокче е едно и също. Но връзките са много повече, по-разклонени са молекулите и се изисква повече време организмът да ги преработи“, обяснява д-р Сопотенска.

В заключение я питаме може ли да определим храненето днес като модерната религия.

„Да, може да се нарече така. Също като вярата, човек я държи близо до себе си и има страшно много място за манипулации, тенденции, които се налагат. За съжаление, много разстройства, свързани с храненето, са доказани психични заболявания – булимия, анорексия. Има и крайности, повлияни от желанието да изглеждаме по определен начин. А това е много погрешно. Но освен че новите диети звучат по-атрактивно, позволяват и по-творчески експерименти. Това, което постигат някои топ готвачи, са наистина произведения на изкуството. Но има място и за не толкова добронамерени или не много полезни тенденции. Трябва просто да знаем, че всичко е въпрос на баланс.“